Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre eccitano la curiosità dei commensali, vuoi per la réclame, come per l'originalità dell'oggetto. Ventagli, uova, animali d'ogni categoria, piume, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di nero per le circostanze da lutto.
Il gastronomo moderno
, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed
Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti freddi (hors-d'oeuvre froids; huîtres, caviars- jambon, melon, fruits frappés, beurre) e servire dopo la zuppa gli antipasti caldi, detti di cucina (hors d'oeuvre chauds: huîtres frites, coquilles, oeufs aux anchois, crevettes, bouchées etc.).
L'uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l'antipasto freddo (Sakuska) è l'indispensabile ed importante prologo d'ogni mensa. Pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce (caviale) insalate, sott'aceti, creme agro-dolci, formaggi e pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
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, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
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, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di grammatica e come tale devesi evitare.
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: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de
Non è d'obbligo la maiuscola per i titoli di nobiltà od onorifici, così ch'è parimenti corretto di scrivere: à la Reine, à l'Impératrice, à l'Impériale, à l'Amirale, à l'Archiduc, come: à la reine, a l'impériale, à l'impératrice, à l'amirale etc.
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'Impériale, à l'Amirale, à l'Archiduc, come: à la reine, a l'impériale, à l'impératrice, à l'amirale etc.
À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve anche come abbreviazione di: à la manière de, à la mode, à la façon de, come: Potage à la russe, Boeuf à la fermière, à la napolitaine, Poulet à la Marengo etc.
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À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve
Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
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: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno recenti e specialmente nei «Dîners à l'ambigu» (vedi Menus) e per il servizio di buffet.
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Le filet à la bouquetière, etc. è ammesso ancora ai pranzi di corte o di gala, ma è passato di moda negli alberghi. Era più in uso in tempi meno
S'impiegherà la particella au (pl. aux) per riferirsi al secondo sostantivo, e ciò per spiegare il modo di preparazione del primo, come: Potage aux nouilles, Consommé au tapioca, au riz, Punch au Rhum, au Cliquot, Omelette au naturel, aux fines herbes, aux rognons, Flan aux cerises, per cui non si scriverà: de tapioca, de riz, de Rhum, de rognons, etc.
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scriverà: de tapioca, de riz, de Rhum, de rognons, etc.
dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce béarnaise, Glace à la napolitaine, Gâteau génois, etc.
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béarnaise, Glace à la napolitaine, Gâteau génois, etc.
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène, etc.
Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore, la pioggia d'oro, etc.
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti; così: Huîtres, grives - cailles en caisses etc.
CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto: chaud-froid de foie-gras, de volaille, etc.
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consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come
CHICORÉE (s. f.). Cicoria, indivia. — Chicorée - endive à la crème, à la paysanne, aux oeufs, au jus. - Salade de chicorée. - Chicorée sauvage, frisée, etc.
CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe, liquore dolcificato con essenza di cafè, di menta - Crème fouettée (Chantilly), panna montata.
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CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe
CREVETTES (s. f. pl.). Gamberetti, granchiolini di mare. — Crevettes frites, bouillies, à l'estouffade, farcies, à l'italienne, saltati al burro, vino bianco ed erbe aromatiche - Canapé de crevettes, panino, crostino con purea, di gamberetti al burro - Mayonnaise de crevettes - Salade de crevettes, etc.
ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In termine di cucina per dire cosa squisita: Elixir de crème.
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ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In
GÈNOISE (à la) alla genovese. —- Lasagnes à la génoise, lasagne al burro con basilico pestato all'olio e formaggio sardo. - Timbale à la genoise, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
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, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
GLACE (s. f.) ghiaccio - anche per gelato, o sugo di carne gelatinoso: così: Glace naturelle (può scriversi anche: giace nature) - Glace aux framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati, sorbetti, poncini) come rivestire di gelatina, con sugo gelatinoso o con zucchero. - Marrons glacés, marroni canditi.
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framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
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patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc
MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco, droghe e salsa scura (d'intingolo). - Boeuf à la mode au naturel (senza salsa) à la française, à l'allemande, aux truffes, aux prunes, etc.
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, droghe e salsa scura (d'intingolo). - Boeuf à la mode au naturel (senza salsa) à la française, à l'allemande, aux truffes, aux prunes, etc.
PINTADE (f.) gallina faraone. — Pintade à la broche, braisé, à la financière, piquée, rôtie, à la régence (con tartufi ed animelle) - Galantine, salmi, aspio, escalopes de pintade etc.
PUNCH (s. m.) anche: Ponche, poncino, bibita calda o fredda al Rhum, limone, zucchero e thè, o gelato da servire prima dell'arrosto. — Così: Punch à la romaine, poncino al limone, vino bianco e tritura d'amaretti - Punch au Moët - au Cliquot, à l'Yquem etc.
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la romaine, poncino al limone, vino bianco e tritura d'amaretti - Punch au Moët - au Cliquot, à l'Yquem etc.
RIS (s. m. pl.) animelle - Ris de veau, animelle di vitello. - Ris de veau frits, en blanquette, en aspic, à la broche, à la Pèrigueux, à la Chartreuse, con piccole forme di verdure; Ris de veau aux fines erbes, etc. - Ris de mouton, ris d'agneau - Ris de veau à la Mirabeau (vedi ivi).
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Chartreuse, con piccole forme di verdure; Ris de veau aux fines erbes, etc. - Ris de mouton, ris d'agneau - Ris de veau à la Mirabeau (vedi ivi).
SUÉDOISE (à la) alla svedese, da: Suède, Svezia. - Potage à la suédoise, zuppa con panini al burro ripieni di purea di legumi assortiti, servita al parmigiano; anche con gnocchetti di pesce, sedani e carote. - Côtelettes de mouton à la suédoise, costolette di castrato macerate al sale, pepe olio e prezzemolo, indi passate ed arrostite, servite con salsa al vino bianco, purea di rapanelli e di mele. - Pommes de terre à la suédoise, patate bollite, affettate e saltate al burro in salsa bianca. - Suédoise (s. f.) forma di gelatina di frutti, così: Suédoise de fruits au Marasquino, au Kirsch etc.
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, affettate e saltate al burro in salsa bianca. - Suédoise (s. f.) forma di gelatina di frutti, così: Suédoise de fruits au Marasquino, au Kirsch etc.
TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche. Tartelettes à la meringue, à la printanière, aux marrons, à la crème fouttèe etc. Tartelettes à l'Oberland, tortine di sfogliata ripiene di crema all'uovo, formaggio, prosciutto crudo, sale e pepe rosso.
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. Tartelettes à la meringue, à la printanière, aux marrons, à la crème fouttèe etc. Tartelettes à l'Oberland, tortine di sfogliata ripiene di crema
TIMBALE (s. f.) timballo, forma cilindrica di pasta crostata al forno, ripiena di carni, verdure, dolci, riso o paste - Timbale de filets de sole, de ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d'amandorla composta d'albicocca e pistacci - à la parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d'Aremberg - Timbale d'amourettes (vedi ivi).
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ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits
TURBOT (s. m.) rombo, pesce di mare - Turbot au gratin, grillé, à la maître d'hôtel, au lait, à la hollandaise, en vinaigrette, à la Carème (vedi ivi) à la Joinville, à la Byron, à la religieuse etc. vedi alle rispettive denominazioni.
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) à la Joinville, à la Byron, à la religieuse etc. vedi alle rispettive denominazioni.
Accademia della crusca